一个奇怪的编码问题

CentOS安装mysql使用vim
win7下使用ssh远程登录到CentOS上
编码如下：
CentOS:zh_CN.UTF-8
mysql:utf-8
ssh:utf-8
vim:fileencodings=utf-8,latin1/fileencodings=GBK,UTF-8,gb18030,ucs-bom,cp936
win7:Ansi?


但是，shell编写脚本从mysql里面到处数据到文本文档：
QUERY=`mysql -h$HOST -u$USER -p$PASS  > email.info << EOF
.....
EOF`

echo$QUERY

结果导出的汉字是GBK编码的

ssh到CentOS上，用vim查看相关文件，能够显示汉字
ssh到CentOS上，用mysql命令登陆上去，select一下，也能显示汉字


可就是cat的时候，就是乱码（GBK）。请问这是怎么个原因？如何直接导出为UTF-8

export NLS_LANG=AMERICAN_AMERICA.ZHS16GBK

？？